Икра ума

  • Сергей НЕХАМКИН, Вечерний Минск №52 от 27 декабря 2018 Скачать номер 27 декабря 2018 22:05 Калейдоскоп Русский

    Это вам не килькины глаза, а пища будущего!

    Черная и красная

    «Нет лучшего, более питательного, ценного и вкусного пищевого продукта, чем черная икра из осет­ровых рыб и красная из лососевых», — сообщала советскому читателю в 1952 году старая добрая «Книга о вкусной и здоровой пище». Кто бы спорил! Старики вспоминают: черная икра спокойно лежала на прилавках (красная тоже). Да, стоила дорого. Однако лежала.

    Вздохнем: было и прошло. Осетров в природе осталось мало, лососевых больше, но все же… Поговорим об икре искусственной. Не будем доказывать, что она лучше натуральной, это просто другой продукт, однако тоже заслуживающий внимания. Тем более что в наступающем году два юбилея: 55 лет со времени ее изобретения (1964) и 120 лет со дня рождения академика А.Н. Несмеянова (1899-1980), инициатора создания продукта.

    Комбинаты еды

    Александр Николаевич Несмеянов — один из крупнейших химиков ХХ века. Дваж­ды Герой Социалистического Труда, лауреат Сталинской и Ленинской премий. Но престижную Золотую медаль АН СССР имени Д.И. Менделеева он получил на склоне лет за труды, связанные именно с разработкой искусственной пищи.

    Это была его мечта. В книге Несмеянова «Пища будущего» (1985), написанной со­вместно с коллегой-единомышленником В. Беликовым, популярно объяснялось почему.

    Продуктами питания нас обеспечивает сельское хозяйство. Но сельхозугодьями заняты огромные пространства, земле нужны уход, обработка, полив (а пресная вода сама по себе драгоценность!). При этом зависимость от климата, вечный страх неурожая. А доля сельского населения в мире неуклонно сокращается.

    Только ведь и наука не стоит на месте! Она в состоянии предложить людям синтетическую пищу, по сути, мало чем отличающуюся от натуральной. Скажем, заменив натуральный белок искусственным, который можно синтезировать из дрожжей, а те выращивать на углеводородах. Это один из вариантов. Несмеянов их предлагал целый букет.

    «Представим времена, когда страну (СССР. — Прим. авт.) кормят несколько десятков огромных комбинатов. Все они занимают площадь в несколько сотен квадратных километров… ну, несколько тысяч — от силы. И работают на них два-три миллиона человек».

    Нет, великий химик не предлагал отказываться от сельского хозяйства. Но подстраховать его можно.

    Зайти с козыря

    Искусственная черная икра — тоже одна из несмеяновских идей. Академик «зашел с козырного туза»: если уж синтезировать, то самый престижный деликатес. Конкретно же реализовывал идею доктор химических наук профессор Григорий Львович Слонимский.

    Дело было в 1963-м. Несмея­нов возглавлял Институт элементоорганических соединений АН СССР (ныне носящий его имя). Еще недавно он руководил всей Академией

    наук СССР, да поцапался с Хрущевым, был снят и вернулся в науку. Слонимский в институте заведовал лабораторией физики полимеров, которая, понятно, занималась не только синтетической едой, но и ею тоже.  На дегустацию очередного продукта — полученных в лаборатории макарон — позвали шефа. Несмеянов макароны попробовал и вдруг спросил: «А черную икру сделать сможешь?» «Смогу!» — с ходу сказал Слонимский. Он ответил без запинки, потому что в голове сразу возник принцип решения задачи.

    Дело вкуса

    Вопрос был не в обеспечении нужного вкуса. Вкусов всего четыре — сладкий, горький, кислый, соленый. Найти подходящую комбинацию реально. Запах? Тоже синтезируется. Главная проблема — фактура изделия. Одно дело — торт «Наполеон», другое — те же продукты, провернутые в фарш.

    Опустим долгий разговор о пробах и ошибках. Но вот Слонимский позвал Несмеянова на дегустацию.

    Фото этого события сохранилось. Обратите внимание: перед учеными — икра черная и красная. Значит, завершающий этап. Потому что сначала искусственная икра получалась зеленой. И дегустаторам-профессионалам подавалась в темноте, чтобы те судили лишь о вкусе, не отвлекаясь на внешний вид. Но по ходу дела придумали, чем подкрашивать: красную — морковным (или свекольным) соком, черную — настоем чая.

    Кстати, узнав, что ученые придумали искусственную икру, заволновались внешторговцы. Икра, особенно черная, в СССР шла на экспорт. Если появится ее дешевый аналог, то предмет роскоши станет обыденностью — сначала у нас, потом неизбежно и за рубежом. Что, стране терять валюту?

    Капая в масло

    Естественный вопрос — из чего эту икру делают? В советские годы смеялись: из килькиных глаз. Еще говорили, что из нефти.

    Слонимский потом объяснял: основным исходным сырьем были казеин, яичные белки, желатин. В 1960-е отдушку и вкусовые добавки делали на основе натуральной черной икры (как сейчас — не знаю). Смысл технологии был в том, что на специальных установках горячая смесь каплями продавливалась в холодное растительное масло, в котором застывала шариками-икринками.

    Сегодня Интернет забит рецептами, как икру сделать дома. Один из них и мы предлагаем. Правда, возникает вопрос: а зачем? Понадобилась — купи.

    Вон ее в магазинах сколько!

    Не знаю, что ответить. Но, во-первых, всегда интересно знать, как что делается, и при необходимости уметь повторить. Во-вторых… Есть такой вид кулинарного искусства — привычные продукты в непривычной форме. Мороженое из рыбы, шоколадная колбаса, пиво со вкусом бекона… Так и здесь. Концентрат для искусственной икры готовится на основе рыбного бульона. Но в том же Интернете мне попалось обсуждение вариантов. Одни берут бульон грибной, другие делают икру из клюквенного морса, третьи — из красного вина. Удивите гостей винной икрой!

    Пластиковая каша

    Несмеянову новинка понравилась. Правда, спросил Слонимского: «А без желатина не мог обойтись?»

    Здесь личное: академик был убежденным вегетарианцем. Еще пацаном его поразила увиденная сцена: дворник нес под мышкой красавца селезня, любимца окрестной детворы. Тюк длинным ножом! Красивая зеленая головка отлетела в сторону. Кровь, птица забилась в агонии… С тех пор душа у Саши не принимала никакой еды из убитых живых существ, даже рыбу не ел. А желатин — он же из костей!

    И пища будущего представлялась Несмеянову преж­де всего без мяса. Найдем, чем заменить! Синтезировали черную икру — синтезируем что угодно.

    Его идеи оказались невос­требованными по многим причинам. Одна из них — государственные мужи сочли, что массовое внедрение в СССР эрзац-продуктов вызовет у людей раздражение, насмешки над советской властью. Знаете, товарищи химики, давайте без фанатизма.

    Что ж, без фанатизма — значит, без фанатизма. Но жизнь тоже меняется, и уже сегодня новая пища мало-помалу становится нормой. Крабовые палочки, соевое мясо… Подождите, следующий этап — мясо из пробирки, которое со временем должно заменить натуральное. Это когда в лабораториях из клеток животного выращивается, например, только мышца-вырезка. Уже реальность. Прогнозируется, что где-то к 2050-му станет повседневностью.

    Мне, правда, вспоминается великий фильм «Кин-дза-дза». Там одного жителя далекой планеты — технически развитой, но недоброй — спрашивают, какая каша на ужин. «Пластиковая!» — отвечает он с невыразимым отвращением.

    Но, может, ученые что-нибудь придумают, чтобы не была такой противной? На то ведь они и ученые…

    Сам себе лосось

    Говорим про красную икру и объясняем лишь принцип приготовления, без точных доз, ведь не знаем, сколько вам ее захочется. Домашнюю синтетическую икру делают так. Неполный стакан постного масла выдерживают в морозильнике пару часов, чтобы масло стало максимально холодным, но не загустевшим. Тем временем готовят концентрат — рыбный бульон, в который можно добавить рассол от селедки. Варят морковку (или свеклу), из нее отжимают сок — это для цвета. Разводят желатин — он должен быть жидким, еще не желированным. Бульон, сок, желатин смешивают. Берут шприц (кулинарный, хотя и одноразовый медицинский подойдет), набирают смесь-концентрат и капают в мас­ло. Оранжевые соленые капли-шарики, опускаясь на дно, застывают. Потом масло через ситечко сливают, а в ситечке остается то, что вам нужно.

    Теги: 
    • {Нет тегов}