17 Декабря, 2018 Понедельник

Кухня перекати-поле

  • 30 ноября 2018 Культура Русский 0

    То, как русская армия разбила войско Наполеона возле переправы на реке Березина под Борисовом, все желающие могли увидеть во время зрелищной реконструкции на Брилевском поле в минувшие выходные. Какие были в ту эпоху кулинарные традиции, что ели наши соотечественники и как та самая Отечественная война 1812 года повлияла на меню, разбирались уже мы. Историки не дадут соврать: на полевую кухню в те времена — акцент особый. Накормить солдата — дело святое! С блокнотом, ручкой и пустыми желудками мы заглянули в солдатский бивак на дегустацию.

    1. Кулеш

    Походный котелок или огромный казан с кашей, бигосом, рагу, томящимися на костре и в нынешние времена — самый настоящий символ любого похода. К черту изыски! Еда в первую очередь должна быть простой в приготовлении и, конечно же, сытной. Как кулеш, например. Не жидкий суп, но и не густая каша. Обыкновенная, казалось бы, пшенка на мясном бульоне могла и согреть, и голод утолить, и придать сил. При многокилометровом марш–броске, а главное во время боя — это тот еще допинг. К тому же им запросто можно было накормить большое количество людей.

    Если у тебя есть кусок сала и лук, кулеш уже получается шикарным, — замечает эксперт белорусской кухни Елена Микульчик. — Скорее всего, это слово произошло от венгерского «келеш», что означает «пшено». Откуда в белорусской кухне венгерские мотивы? История та же, что и со словом «гуляш», о котором в наших краях знают со времен великого князя литовского Ягайло, пришедшего на трон после венгра Лайоша Великого. По другой версии, кулеш придумали поволжские казаки. Готовим на трех литрах воды мясной или куриный бульон. Курица (ее на кости необходимо граммов 600) отварится за 40 минут, говядина — за два часа. Добавляем граммов 200 пшена. Его, к слову, нужно замочить заранее: хотя бы на час–два. Оставляем покипеть еще минут на 20. На сале (рекомендую порезать на кубики 150 граммов грудинки) пассируем мелко измельченную среднюю луковицу и натертую на крупную терку морковину. Если грудинка даст мало жира, можно добавить растительное масло. Зажарку смешиваем с кашей, приправляем солью, перцем и лавровым листом. 

    2. Сбитень

    Запивали сбитнем. Частенько алкогольным (делается он на хмеле с использованием процесса брожения), но мы за здоровый образ жизни. Колоритнейший факт. По мнению Елены Микульчик, именно для него придумали самовары. Мол, о чае наши соотечественники узнали гораздо позже. 

    — Согревающий и полезный напиток продавали, в частности, на ярмарках. Свое название сбитень получил от того, что готовили его в двух сосудах. В одном всбивали мед, в другом запаривали травы. Затем соединяли. Пропорции следующие: три литра воды, столовая ложка сухой мяты, столько же душицы, половина — зверобоя. Можно еще ромашки. Как альтернатива — шалфей или чабрец. Главное, не более пяти трав. Обязательно специи: две чайные ложки корицы, десять бутонов гвоздики и столько же горошин душистого перца, пол чайной ложки аниса, пять — семь капсул кардамона. Поздние варианты (речь как раз о той самой «наполеоновской» эпохе) допускают корки апельсина или лимона. Доводим до кипения, провариваем 10 минут на небольшом огне. Даем остыть до температуры 40 градусов, разливаем по чашкам и по вкусу добавляем мед — иначе мы потеряем его полезные свойства.

    3. Огурцы с медом

    Смесь «французского с нижегородским»! Именно во времена Оте­чественной войны 1812 года в нашу кухню проникло сразу несколько любопытных «солянок» из, казалось бы, несочетаемых ингредиентов. Само выражение, к слову, было связано с напитком, популярным у солдат: шампанское они смешивали с квасом. Из той же «оперы», впрочем, и огурцы с медом — десерт, который шляхта подсмотрела у ностальгировавших по собственной родине французских солдат. Война закончилась, а мода осталась.


    Наша аристократия даже была уверена, что это сочетание — лечебное, — листает страницы кулинарной истории эксперт Микульчик. — Способствует устранению запоров и лечит подагру. Постепенно про это свойство забыли, а ели, потому что вкусно. С течением времени блюдо прошло через «белорусскую редактуру». Французы для приготовления использовали молодые огурцы, но их сезон на нашей территории весьма непродолжительный. Поэтому однажды в чью–то светлую голову пришла мысль сочетать с медом огурцы соленые.

    4. Паштет из пюре

    Важный для белорусов факт: именно в эти времена наши сооте­чественники узнали о картофеле. Равно как, к слову, о кукурузе, томате, топинамбуре и подсолнечнике. Шляхта «диковинку» оценила: на их столах «бульба», первоначально считавшаяся именно достоянием богатых, прописалась. «Это уже затем корнеплод стал едой простых крестьян. Есть исторические документы, что в войну 1812 года французы отбирали картофель у местного населения и пекли его на костре», — возвращает нас в начало XIX века Елена Микульчик. Не только наполеоновскому походу, впрочем, спасибо. Многие блюда попали в наши края, когда здешняя аристократия разговаривала на французском языке лучше, чем на родном, а в богатых домах была мода на иностранных поваров. Авторитетнейший сборник белорусских рецептов XIX века «Литовская кухарка» — только подтверждает: «высокое» меню той эпохи — как раз с легким французским прононсом.


    Слово «пюре» (возвращаемся к нашей картошке) уж точно нужно произносить картаво и в нос. Соотечественники Наполеона поймут сразу: речь о механизме приготовления. Блюдо (будь то гарнир или суп) нужно не раздавить, как это принято у нас, «толкачиком», а протереть через сито. Иначе — не «пюре». 

    Елена Микульчик диктует:

    Чистим полтора килограмма картофеля и отвариваем его. Даем остыть, сминаем, делаем пюре. Добавляем один желток, три столовые ложки муки, соль и замешиваем тесто. На небольшой температуре до полной прозрачности вытапливаем в кастрюле с толстым дном масло большой жирности — без малого пачку, раз за разом снимая образовывающуюся белую пенку. Берем полбагета, режем кусками и сушим в духовке до золотистого цвета. Использовать готовые сухари не советую — вкус будет не тот. Измельчаем и обжариваем на топленом масле (его понадобится около 40 граммов) сто граммов лука. Остывшую зажарку перемешиваем с двумя столовыми ложками сухарей. Раскатываем на ладони из теста лепешки (руки прежде смачиваем в воде), выкладываем туда начинку и скручиваем рулетики. Обваливаем их в оставшихся сухарях и обжариваем на остатке топленого масла. Когда остынут, режем порционно и подаем с соусом бешамель. 

    5. Шарлотка

    «Два — три яблока разрезать на четыре части, удалить сердцевину и измельчить тонкими ломтиками. Четыре яйца взбить со стаканом сахара до пышной пены, добавить стакан муки, щепотку соли, пол чайной ложки соды, гашенную столовой ложкой уксуса. Форму поставить в разогретую духовку буквально на минуту, затем достать ее, смазать 20 граммами сливочного масла, посыпать манкой (столовой ложки хватит). На дно формы вылить немного теста, выложить подготовленные яблоки, оставив немного для украшения, и снова покрыть тестом. Верх пирога посыпать сахаром, корицей и выложить оставшимися яблоками узор. Отправить в разогретую до 200 градусов духовку и выпекать 20 — 25 минут». Догадались? Это рецепт шарлотки. Яблочного пирога, который по праву считают своим (и доказывают это всевозможными легендами!) не только французы, но и, скажем, англичане и американцы. Так, к слову, в свое время и пудинг с яблочным пюре называли, и мясное блюдо. Мы же, однако, будем говорить о нем на французский манер. 

    Романтичные французы связывали название пирога с именем возлюбленной некоего пекаря, в честь которой он придумал этот изыск. Если бы не война 1812 года, то мы бы знали шарлотку, которая больше напоминала бы тирамису, — предполагает Елена Микульчик. — Но в марте 1814 года в Париж вошли русские вой­ска во главе с царем Александром I. Встречали его радушно, а на десерт известный повар Мари–Антуан Карем приготовил шарлотку, но подали ее царю, назвав сharlotte russe. Хитрые французы хотели польстить государю и утверждали, что пирог изобрели специально для высокого гостя и назвали в честь жены его брата Николая II, урожденной принцессы, которая также была известна как Шарлотта Прусская. Александр I был очарован сладостью и пригласил знаменитого повара в Россию. Карем посетил Петербург и даже несколько месяцев работал в Зимнем дворце. Шарлотка пришлась по вкусу русским ценителям, и в Европе она начала торжественное шествие именно под названием «русская».

    deu@sb.by

    Фото Алексея Столярова

    Автор: Дмитрий УМПИРОВИЧСБ. Беларусь сегодня
    Теги: 
    • {Нет тегов}

Комментарии (0)