Гімн нашай любімай ежы, напісаны фізікам, лірыкам і кулінарам.
А вы ведалі, што смажаную бульбу трэба есці нажом і відэльцам, дранікі і аладкі — з дапамогай двух відэльцаў, а вараную бульбу нельга рэзаць нажом? А хто здагадваўся, што з бульбы можна гатаваць не толькі першыя і другія стравы, але і пасту, ікру, масла, крэм і нават напоі? Пра ўсё гэта можна даведацца з «Энцыклапедыі страў з бульбы» — адзінай у свеце кнігі, дзе ўсёахопна і ўпарадкавана змешчана каля 2,5 тысячы рэцэптаў з гэтых клубняў. Прычым гэта толькі трэцяя частка таго, што сабраў за сваё свядомае жыццё яе аўтар Аляксандр БАХАНЬКОЎ, пра якога «Звязда» пісала мінулай вясной.
Першае, другое і… дэсерт
Не прайшло і года з таго часу, як Аляксандр Арцем'евіч толькі марыў пра стварэнне бульбянога фаліянта, як вось ён, перад вачыма. У бялюткай вокладцы, на якой апетытныя сырыя бульбіны. Аўтар кажа, што спецыяльна абраў менавіта такі малюнак, каб адлюстраваць першапачатковы інгрэдыент, з якога гатуецца безліч страў. Цяпер у аўтара іх каля пяці з паловай тысяч.
Нават па змесце кнігі адразу бачна, што гэта сапраўды энцыклапедыя. Закускі, вінегрэты, салаты; першыя стравы; другія стравы; печыва з бульбай; гаспадыні на заметку; слоўнік кулінарных тэрмінаў.
— Я адразу так планаваў, што ў кнігу павінны ўвайсці такія стравы, каб з іх можна было прыгатаваць паўнавартасны абед: салата, першае, другое, салодкае і напой, — кажа аўтар.
Адной з разынак кнігі аўтар лічыць верш Петруся Макаля, надрукаваны ў якасці прадмовы да яе: «На Беларусі бульба не звядзецца, /А беларусу бульба не прыесца. /Скажу вам, братцы, гэта не сакрэт, /Мне бульба замяняе нават хлеб».
На міжнароднай кніжнай выстаўцы, якая адбудзецца ў канцы лютага, калі атрымаецца, аўтар хоча зрабіць смачную прэзентацыю кнігі, каб госці маглі не толькі падзівіцца на прыгожы фаліянт, а тут жа пакаштаваць дранікі і натхніцца бульбяным духам.
Здавалася б, што тут яшчэ дадаць… А аўтар ужо працуе над працягам. Другое выданне энцыклапедыі будзе ў чатырох тамах. Першы змесціць у сабе закускі, вінегрэты і салаты. Другі — першыя стравы, трэці — другія стравы. А ў чацвёрты ўвойдуць дапаўненні: вегетарыянскія, посныя стравы, бульба ў дзіцячай кухні, у медыцыне, бульбяныя дыеты.
Прыадкрыем некалькі сакрэтаў Аляксандра Арцем'евіча. Першую кнігу з чатырохтомнай серыі плануецца выдаць ужо ў наступным годзе. А дзіцячыя стравы з бульбы будуць падзелены нават па ўзросце: для дашкольнікаў, вучняў малодшых класаў і старэйшых школьнікаў.
Кропля ў моры
У асабістай бібліятэцы аўтара энцыклапедыі больш за 600 кулінарных кніг. У Аляксандра Баханькова ёсць кнігі пра бульбу, выдадзеныя на Канарскіх астравах, у Японіі, іспанскія, італьянскія, румынскія кнігі… Усе іх збіраў сам Аляксандр Арцем'евіч, а пасля пачаў прывозіць старэйшы сын.
Аўтар энцыклапедыі нарадзіўся і да 12 гадоў жыў у невялічкай вёсачцы Гомель у Полацкім раёне. У вясковай сям'і бульба была на стале штодня. Маці дужа смачна гатавала дранікі ды клёцкі, успамінае ён. Цяпер Аляксандр Арцем'евіч і сам часцей за ўсё частуе родных ды сяброў менавіта гэтымі стравамі.
А прадоўжылася захапленне бульбай у Львове на канферэнцыі маладых вучоных, дзе са сваёй курсавой работай прымаў удзел студэнт Баханькоў. У кнігарні там ён убачыў кнігу «Стравы з бульбы».
— Я адкрыў яе паглядзець, ці так гатуюць дранікі ды клёцкі, як мая маці, ці не. Аказалася, не так. Я яе купіў. І пасля ў іншых камандзіроўках набываў, па нашых кнігарнях мэтанакіравана прайшоўся і прыдбаў, што знайшоў.
Калі кніг набралася каля сотні, аўтар вырашыў сабраць усе магчымыя рэцэпты з бульбы, і пачалася ўжо сістэмная праца ў гэтым кірунку.
— Гэта была дрэнная ідэя, — смяецца ён. — І энцыклапедыя, і ўсе назбіраныя мной рэцэпты — толькі кропля ў моры. Насамрэч страў з бульбы дзясяткі тысяч. Яны, можа, і не вельмі адрозніваюцца адна ад адной, але ж і інгрэдыенты, і методыка гатавання ў іх асаблівыя.
Нягледзячы на любоў да бульбы, ёсць стравы, якія аўтар энцыклапедыі не любіць. Яму не падабаецца, напрыклад, малочны суп з бульбай. Не любіць ён таксама і страву, якую маці Аляксандра Арцем'евіча называла «марынаваная рыба».
— Наша вёска знаходзіцца паміж двума азёрамі, таму рыба на стале таксама была амаль штодня. Маці часта гатавала тушаную рыбу з бульбай, якую чамусьці называла «марынаваная». Пры гэтым яна не вымала з яе косткі і клала ў чыгун з галавой і хвастом, таму з дзяцінства не люблю гэтую страву.
Дранікі, бабкі, клёцкі...
Ён збірае не толькі рэцэпты, а і гістарычныя нарысы пра стравы. Да энцыклапедыі ён за свой кошт выдаў некалькі невялічкіх кніг пра бульбяныя стравы. Прадмова да кожнай з іх — сапраўдны гістарычны і сусветны экскурс, а таксама практычныя парады і правілы этыкету пры ўжыванні страў з бульбы.
— Я па адукацыі фізік, таму прывучаны выкладаць усё сістэмна. Да кожнай кнігі рабіў гістарычную даведку, адкуль узялася страва, як першапачаткова рабілася, — тлумачыць аўтар.
Многія рэцэпты Аляксандр Баханькоў сам удасканальваў, каб усе інгрэдыенты і іх прапорцыі ў страве былі дакладна прапісаны і ўказана, што калі дадаваць:
— Вось пішуць рэцэпт, згадваецца, напрыклад, перац ці соль як адзін з інгрэдыентаў, але дзе і калі перчыць ці саліць — не сказана. Я пастараўся ад усіх гэтых недакладнасцяў пазбавіцца.
Сапраўды, кнігі Аляксандра Арцем'евіча вучаць не толькі гатаваць, а і спасцігаць гісторыю развіцця бульбы. Вось, напрыклад, кніга «Дранікі». Па рэцэптах з яе можна паспрабаваць згатаваць дранікі з каўбасой, семкамі, мочанымі брусніцамі, сырам, тварагом… усё пералічыць цяжка. А яшчэ даведацца, што дранікі, аказваецца, не беларуская, а нямецкая страва. Іх упершыню ў 1830 годзе згадвае польскі кулінар Ян Шытлер у сваёй кнізе «Кухар добранавучаны» пад назвай «блінкі картафляны». Пасля і беларускія кулінары ўзялі гэтую страву на заметку.
А з кнігі «Стравы з маладой бульбы», акрамя рэцэптаў, можна вынесці цікавы спосаб лупіць бульбу. Памыць яе, пакласці ў цэлафанавы пакет ці палатняны мяшэчак, засыпаць соллю і некалькі хвілін пакатаць яго, моцна прыціскаючы да стала. Бульба такім чынам пазбавіцца ад крохкага лупіння ды яшчэ і будзе адразу пасоленая.
«Беларускія клёцкі» раскажуць, што гэта, шчыра кажучы, нават не самастойная страва, а хутчэй «напаўняльнік» для булёну. На Беларусі клёцкі называюць яшчэ галкі, пызы, капыткі.
«Бульбяны» музей і помнік
Аляксандр Баханькоў марыць стварыць у Мінску музей бульбы і ўвекавечыць гэтую расліну ў помніку. Аўтар энцыклапедыі крыху засмучаны тым, што ніводзін з трох сыноў не хоча працягваць справу бацькі, аднак ён верыць, што яго каштоўная кулінарная бібліятэка спатрэбіцца і стане асновай для музея.
Ён спадзяецца, што заспее час, калі бульбе будзе пастаўлены помнік, і збіраецца абмеркаваць ідэю стварэння музея і помніка з мэрам сталіцы. Тым больш што помнік ужо зроблены скульптарам, і яго збіраліся паставіць у скверыку непадалёк ад Нямігі, аднак так і не паставілі. «Трэба гэта выправіць», — лічыць Аляксандр Баханькоў.
Фізік — па адукацыі, лінгвіст — па імкненні душы
Аляксандр Арцем'евіч усё жыццё адпрацаваў выкладчыкам фізікі. Акрамя захаплення зборам рэцэптаў і ўсебаковым вывучэннем бульбы, ён піша вершы і размаўляе на сямі мовах. Далучэнне да кожнай з моў, дарэчы, — цэлая гісторыя, пра якую варта расказаць асобна. Рускую і беларускую ён проста ведае дасканала, паколькі яны выкладаліся ў школе як абавязковыя дысцыпліны.
Нямецкую ён пачаў вывучаць яшчэ ў школе ў роднай вёсцы. Пераехаўшы ў сталіцу, прыйшлося шукаць школу з адпаведнай мовай. Гэта аказалася школа № 73, дзе мова настолькі добра выкладалася, што Баханькоў дагэтуль можа напамяць чытаць вершы Генрыха Гейне.
— Юлія Барысаўна Рубеньчык, наш класны кіраўнік і выкладчыца нямецкай мовы пераканала бацькоў, што нам трэба выпісаць камуністычную нямецкую газету «Nеuеs Lеbеn» («Новае жыццё») і дзіцячы часопіс «Dеr Trоmmеl» («Барабан»), — успамінае Аляксандр Арцем'евіч. — І хатнія заданні мы выконвалі па газеце і часопісе, падручнікамі нямецкай мовы амаль не карысталіся.
Англійскую мову, як прызнаецца Аляксандр Баханькоў, ён ведае недасканала. Малады чалавек быў проста вымушаны вывучыць яе, бо калі пісаў кандыдацкую, аказалася, што большасць артыкулаў па яго тэме была на гэтай мове. Таму адначасова пайшоў на курсы ў Дом афіцэраў і ў лінгвістычны ўніверсітэт.
Польская мова ў аўтара энцыклапедыі на ўзроўні побытавых стасункаў пасля шматлікіх паездак у Польшчу.
Балгарскую ж мову вывучыў дзякуючы адной з родных сясцёр. Люда, якая маладзейшая за Аляксандра на чатыры гады, неяк у піянерскім лагеры пазнаёмілася з дзяўчынкай-балгаркай. Тая дасылала ёй лісты на балгарскай, і сястра спачатку хадзіла да бацькі, каб ён ёй перакладаў. Бацька Аляксандра Баханькова, дарэчы, быў сапраўдны паліглот і ведаў усе славянскія мовы. Калі ж яму надакучала перакладаць, ён даў дачцэ падручнік і прапанаваў вучыць самой.
— Люда да моў аказалася няздатнай. Тады бацька сказаў: «Прасі Сашу». Так я пайшоў на курсы ў БДУ на філалагічны факультэт. Я год хадзіў на гэтыя курсы і з дапамогай падручнікаў і слоўнікаў перакладаў лісты.
Літоўскую мову Аляксандр Арцем'евіч вывучыў, каб, як ён кажа, «нармальна размаўляць з літоўцамі пасля кур'ёзнага выпадку». У іх з сябрамі была звычка ездзіць на машыне ў Літву сустракаць 1 мая. Па заведзенай звычцы спыняліся ў горадзе Тракай у гасцініцы «Гальвэ». Адтуль ездзілі глядзець парад у Вільнюс, пасля чаго купаліся ў тракайскім возеры. Холад-холадам, а традыцыя-традыцыяй, лазілі ў халодную ваду. Адзін год здарылася, што і лёд прыйшлося разбіваць, успамінае Аляксандр Баханькоў.
Бульбу можна не толькi есцi, але i пiць. Напрыклад, прыгатаваць кактэйль «Разаначка»: змяшаць свежы бульбяны сок з таматным, пасаліць. Або прыгатаваць бульбяную «гарбату»: высушанае лупiнне здрабнiць на млынку i залiць кiпенем.
— Аднойчы сядзелі мы ў рэстаране ў гасцініцы, і хтосьці з сяброў папрасіў прынесці кібіны і цэпеліны. Афіцыянт пагардліва так сказаў: «Кібіны ўвогуле ў нас не гатуюць, а цэпелінай прынясу». Я пасля спытаў у знаёмых літоўцаў, чаму ён так да нас паставіўся. Высветлілася, што казаць «цэпеліны» няправільна — гэта адразу выдае прыезджых. А трэба казаць «цэпелінай», бо ў літоўскай мове множны лік перадаецца праз канчатак «ай».
Пасля таго Аляксандру закарцела вывучыць мову, каб больш не трапляць у такое становішча. Але ў Мінску адпаведнай літаратуры не знайшлося. Прыйшлося яму напісаць ліст у «Вячэрні Вільнюс», дзе ён казаў, што хоча вывучыць мову і просіць даслаць падручнік і слоўнікі. І літоўцы адгукнуліся — Баханькоў атрымаў добры падручнік і слоўнікі.
— Тады я не дадумаўся аддзячыць тым людзям, але ж затое ў энцыклапедыі напісаў страву правільна: цэпелінай, а не цэпеліны, — смяецца ён.
Пасля экскурсіі па старонках гэтай смачнай энцыклапедыі міжволі пагаджаешся са словамі Петруся Макаля: «Якая б ні нахлынула навала, /Я пражыву без солі і без сала, /Але павінен шчыра вам сказаць: /Я не змагу без бульбы існаваць!»
Комментарии (0)