Небывалый урожай яблок и других фруктов заставил хозяек вспомнить давно забытые рецепты. А готовил ли кто зефир?
Многие родиной этой воздушной и нежной сладости считают Древнюю Грецию. Мол, ее рецепт подарил людям бог западного ветра Зефир, в честь которого десерт и назван. Правда, тогда зефир готовили, смешивая пчелиный мед и аптечный алтей в качестве загустителя. А между тем зефир — истинно славянское изобретение, прародитель которого — русская пастила. Согласно преданию, в один из яблочно–медовых Спасов кто–то придумал сварить варенье из яблок и меда. Застывшую массу разделили на небольшие ломтики и подсушили. Потом хозяек осенило, что если в яблочное пюре ввести немного яичного белка, то вид у него будет не рыжевато–ржавый, а намного аппетитнее. Это и стало началом зарождения зефира. Затем заменили мед на сахар. Именно этот состав — яблоки, сахар, взбитый яичный белок — считается классическим для зефира. Чуть позже французы добавили в него в качестве загустителя агар–агар.
Многие уверены, что если продукт сладкий и вкусный, то обязательно вредный. Екатерина Хмелева с этим не согласна: и как техник–технолог общественного питания, и как искусный зефирных дел мастер.
— В лакомстве, приготовленном на агар–агаре, много селена, йода, витаминов и микроэлементов, — объясняет Екатерина. — Ведь получают его из бурых морских водорослей. Много в зефире и пектина, который, очищая организм, продлевает молодость. Быстрые же углеводы, которых в достатке в лакомстве, стимулируют умственную деятельность. Не зря Гиппократ назначал его в послеоперационный период для восстановления сил. Да и сегодня диетологи отмечают, что зефир — натуральное лекарство против болей в горле. Особенно при сухом кашле.
Екатерина дома готовит зефир, ничуть не уступающий гостовскому стандарту. А может быть, еще и лучше: ведь в нем нет ничего лишнего. В копилке у девушки рецепты сладости практически из всех плодов, в которых есть пектин. Это цитрусовые, брусника, красная и черная смородина, клюква, крыжовник, вишня, рябина, малина, банан, черника, персик, нектарин, слива, груша... Технология приготовления зефира состоит из двух частей: варка желирующего сиропа и взбивание фруктового пюре с яичным белком. На приготовление и того и другого уходит практически одинаковое количество времени. Поэтому готовятся они параллельно.
На порцию зефира идет 250 г фруктового подваренного пюре. Его можно приготовить абсолютно из любых плодов. Главное, чтобы они не были очень уж кислыми. Кислота, взаимодействуя во время взбивания с белком, разжижает его. Идеально же правильным (да и красивым) считается зефир с жесткими и четко вырисованными ребрами.
Готовя лакомство, Катя всегда делает композицию: 100 г яблочного пюре и 150 г любого другого. Тогда и пектина хватит, и форма получится красивой и стойкой. Для подстраховки можно на порцию добавить еще 1 ч. л. порошкового пектина (он есть в кондитерских магазинах). В чисто яблочном зефире Катя его не использует, а вот в массу из других фруктов и ягод добавляет обязательно. Смешивает с приготовленным пюре и слегка подваривает: пектин обязательно должен пройти тепловую обработку.
Зефирных дел мастера вначале запекают яблоки, а потом аккуратно вынимают всю мякоть и протирают ее через сито или взбивают блендером. Катя готовит пюре намного быстрее. Вначале старалась максимально уварить его, но потом перешла на микроволновку: 7 минут достаточно. И быстро, и витамины не теряются. Хотя и признается, что вкус у печеного и у уваренного яблока немного отличается.
Если позволяет время, делает фруктовые заготовки заранее и замораживает в морозилке. Подваренную смородину, к примеру, протирает через сито, убирая «хвостики». А вишню или клюкву измельчает в блендере, чтобы, наоборот, остались кусочки кожицы. Можно использовать и покупное баночное пюре. Но если оно слишком жидкое, то лучше уварить. В замороженную ягоду воду при варке не добавляет, а в свежие плоды — не больше 1/3 стакана.
Итак, в подготовленное и полностью остывшее пюре высыпаем 160 — 200 г сахара (не меньше), вводим половину охлажденного яичного белка и начинаем взбивать. Когда пюре начнет белеть, добавляем вторую часть. Зефир поднимается за счет белка. И взбивать его надо, как меренги: постепенно переходя от низких скоростей к средне–высоким. Если перебить до вливания желирующего сиропа, то в белке начнут лопаться пузырьки воздуха и масса опадет и растечется. А если недобить белок, то и после добавления сиропа она будет жидкой. Насколько правильно взбили белковую массу, настолько хорошо и аккуратно сможете отсадить зефир: будет ли он держать форму или расплывется и как хорошо застынет.
И сахар как раз–то и нужен для стойкости.
Если хотите приготовить диетическое, менее калорийное лакомство, то используйте эритрид. Этот сахарозаменитель широко используется при производстве жевательных конфет и карамели. Но он стоит недешево, да и потребуется его столько же, как и сахара. Но зато калорийность снизится на 40 — 50%.
Что касается миксера, то подойдет и обычный. Но планетарный, вращающийся не только вокруг оси, но и по окружности, все же лучше.
Пока фруктово–белковая масса взбивается, приготовим сахарный сироп. Именно в него можно заложить все вкусовые оттенки, которые хочется передать зефиру. Ваниль, мяту, корицу или другие пряности заливаем водой и готовим отвар. Затем его охлаждаем и на 150 г жидкости даем 8 г агар–агара крепостью 900 — 1.000 единиц. Оставляем на 5 — 7 минут набухнуть. Можно использовать и желатин. Но поскольку его производят из хрящей и сухожилий животных, то зефир слегка «резинит». На агар–агаре же он получается легким и воздушным. Воду с агар–агаром доводим до кипения на маленьком огне, постоянно (!) помешивая. Как только смесь начнет закипать, добавляем 400 г сахара. Сначала на поверхности будут редкие пузырьки. Потом масса начнет активно пениться. Надо еще проварить минутки 3 — 4, интенсивно помешивая и проводя лопаткой по дну, чтобы агар–агар не пригорел и не убежал.
Если надо удлинить срок годности зефира (хотя он и так прекрасно сохраняется 7 — 8 дней) до двух недель, то 50 — 60 г сахара лучше заменить точно таким же количеством глюкозного или инвертного сиропа. Инвертный сироп можно приготовить самим из сахарного сиропа и лимонной кислоты.
Сироп нужно довести до температуры плюс 110 — 112 градусов. Если недоварить, масса получится недостаточно плотной, если переварить, то зефир очень быстро закристаллизуется, а на зубах будет хрустеть сахар.
Кондитерским термометром Катя не пользуется и определяет все на глаз: как только сладкая струйка зависнет в воздухе, значит, сироп готов. Можно его готовность проверить и иначе. Если капнуть на тарелку, а потом сжать каплю пальцами, то при их разжимании вытянется ниточка. Если варим сироп для кислого пюре (к примеру, сливового), то увариваем чуточку дольше, чтобы получился погуще и масса не растекалась.
Еще горячим Катя тонкой непрерывной струйкой выливает сироп в ягодное пюре, продолжая взбивать. Вливать сироп надо как можно медленнее — это позволит ему максимально раствориться в массе и даст стабильный результат. Быстрое же вливание размягчит зефир, и его сложно будет даже взять в руки. Взбиваем пюре еще минут 5 — 7. Оно еще больше посветлеет и значительно увеличится в объеме. И теперь уже следим за стойкостью массы на венчике. Если она зависает острым мысиком и не падает, значит, готова.
Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок (можно использовать пластиковый пакет от молока с отрезанным уголком). Идеальный размер — 40 — 45 см. Агар–агар начинает застывать при температуре плюс 40 градусов. Поэтому если масса еще горячая, нужно дать ей немного остыть — так зефирины будут лучше держать форму.
Насадку можно использовать любую: кому что нравится. Но лучше всего подходят открытая и закрытая звезда. И чем больше насадка, тем крупнее получится и зефир. Оптимальный размер — 10 — 12 мм. Для удобства можно сделать трафарет, чтобы лакомства получились одинакового размера.
Зефирную массу выкладываем на доску, закрытую целлофаном. Также в качестве подложки можно использовать бумагу для выпечки или силиконовый коврик. Три–четыре завитка по спирали — и половинка зефира готова. Из одной порции в среднем получается 38 — 40 таких штук.
Время застывания зависит от того, в каких условиях сохнет зефир. При зимнем отоплении и сухом воздухе в квартире он застывает очень хорошо: за 6 — 8 часов. Если дома прохладно и влажно, то дольше. Ставить в холодильник не нужно: он должен сохнуть при комнатной температуре.
После того как зефиринки подсохнут, соединяем их попарно, хотя можно оставить и поодиночке. И обязательно опудриваем смесью сахарной пудры и кукурузного крахмала (1:1). Такая посыпка не только украсит лакомства, но и не позволит слипаться друг с дружкой.
Вариаций на тему зефира очень много: торты, пирожные и даже мороженое. Совсем несложно сделать зефирное эскимо, залив взбитую массу в специальную силиконовую форму. А когда застынет, обмакнуть в растопленный шоколад. Можно готовый зефир просто сверху украсить шоколадной сеточкой. Катя же растопленный шоколад добавляет не во время взбивания пюре, а в кондитерский мешок в момент отсадки зефиринок.
Вкусным получается и кокосовый зефир на яблочном пюре. Вначале для него готовим кокосовое молочко, настаивая кокосовую стружку на молоке. Затем его доводим до кипения. Можно кокосовую стружку добавить и в готовый зефир.
Чтобы усилить вкус лакомства, его посыпают орехами, мармеладом, вафельной крошкой. А для придания необходимого цвета добавляют капельку натуральных пищевых красителей.
И даже если вы приверженец магазинного зефира, поверьте, домашний получается намного вкуснее и полезнее.
Комментарии (0)