09 Марта, 2021 Вторник

Браславский смак из бабушкиной печки

  • 31 июля 2015 Культура Русский 0

    В кулинарных записях известного белорусского ресторатора Александра Чикилевского хранится рецепт картофельных оладий, фаршированных красной фасолью, луком и салом. Блюда, о котором до поры до времени знали только в отдельно взятой деревне Лидского района. Опытные шеф–повара уже давно сообразили: чем прочитать десятки поваренных книг, подобные эксклюзивы лучше искать в обычных сельских хатах. «Щуку мы фаршировали яйцом, мукой, манкой, морковкой, луком, теперь салом, а если его нет, то маслом», — в том, что в доме Елизаветы Петровны Короткой наверняка сможем записать секреты приготовления рыбы, не сомневались ни корреспонденты «СБ», ни студенты исторического факультета БГУ, которые проводят июль в этнографической экспедиции в озерном крае — Браславском районе.

    C точки зрения увлеченного национальной кухней этнолога Браславщина — пока еще нигде не опубликованный сборник самобытных рецептов. А местная кухня — по сути, то самое блюдо из множества ингредиентов, совокупность которых делает его неповторимым. Проще говоря, вкус браславских «прысмаков» зависит и от географического положения, и от этнических особенностей, и от религиозных реалий. 

    — Агрогородок Слободка — интереснейшее место. Здесь живут и поляки, и русские, и латыши. Сплав этнических культур особенно сильно ощущается как раз в кухне. Например, в названиях блюд. Национальный напиток из ржаной муки — солодуху, который заменил нашим предкам квас, — в этих краях называют «раўгеней». А под влиянием Латвии — еще и «путрой», — для заведующего кафедрой этнологии, музеологии и истории искусств БГУ Тадеуша Новогродского подобная экспедиция уже 24–я. Кандидат исторических наук вспоминает: особенности той или иной региональной кухни изучали в Копыльском и Слуцком районах, Лепельском и Глубокском, Ивановском и Каменецком, Островецком и Кореличском. Заходили не только в хаты, даже в дома престарелых. Вот уж где людям только и предаваться воспоминаниям... А в следующем году собираются на Борисовщину.

    В этом «кулинарном туре», являющемся частью учебной программы, Тадеуш Антонович с сотрудниками его кафедры Ириной Олюниной и Степаном Захаркевичем — опытные мастера, 28 студентов–первокурсников — подмастерья, которые, разделившись на несколько групп, обходят дом за домом, улицу за улицей, деревню за деревней, чтобы, задав 102 вопроса местным старожилам, разузнать, что еще их мамы готовили.

    Путь к бабушкиным рецептам, как правило, лежит через калитку. Но только не на северо–западе нашей страны. Заборов здесь нет в принципе. Пожалуй, лучший показатель открытости, общительности и искренности местных. Поэтому сомнений фактически не было: в воспоминаниях нам не откажут. Тадеуш Новогродский вспоминает: к собирающим фольклор приезжим подозрительно относились разве что в некоторых районах Могилевской области, дальше двора не пускали:

    — А в Мотоле — другая картина. Просто катастрофа. Заходим утром в дом опрашивать бабушку — уже накрыт стол. На столе литровая бутылка настойки собственного приготовления... В Глубоком для нас устроили целый мастер–класс: показывали, как готовить копытца, как клецки «с душами». Угощали постоянно в Ружанах. Там много цыган. И оказались настолько гостеприимными... Что нас удивило: обо всех традициях, обрядах, блюдах национальной кухни, рецептах народной медицины знает даже девочка лет 15 — 17. Причем выходишь от одних — перехватывают другие. Как, мол, так: в этот дом зашел, а в этот нет? Кормят студентов и нынче — картошкой, молоком, вареньем. Одна бабушка попросила покрасить дом, а в качестве благодарности приготовила обед и дала с собой земляники. 

     

    На столе Елизаветы Петровны Короткой — кувшин с морсом. К вечеру обещает наварить ребятам бульбы. А пока — теория...

    — Пекли бабку. Ее «рахэлькай» звали. Тертую картошку клали в котелок, затем сало, цыбулю. Ставили в русскую печь. Когда кололи кабана, варили поливку из крови — «юшник», закваску добавляли, теперь вместо нее я хлебный мякиш кидаю. Лук туда же, мясо... А еще обязательно делали ройку. Фаршированную картошкой кишку. 

    В агрогородке Слободка величественный костел Сердца Иисуса — будто Эйфелева башня в Париже, видать едва ли не отовсюду. Влияние религии просматривается и в кухне.

    — Местный ксендз откажется отпевать, если на поминках поставят «гарэлку», — после этих слов Тадеуша Новогродского воображение ясно рисует образ местного Мосара. — С самогоноварением, как нам старожилы рассказывали, здесь всегда было очень строго. А когда «за польскiм часам» жили, за водку давали очень большие штрафы, даже в тюрьму сажали. И до сих пор старики говорят: «Захацеў прапасць — пачынай самагонку гнаць». Опрашивали деда, ему 88 — почти лежачий, но с прекрасной памятью. Задали невинный стандартный вопрос: по какому рецепту в этих краях гнали самогон? Старик обиделся, а его дочка оскорбилась еще больше — дед никогда в своей жизни не пил... 

    Самый богатый стол, вспоминают нынешние жители Слободки, во все века был как раз на религиозные «свята» — Пасху, коляды... «Мама выготавливала. Колбаски разные, выпечку, пирожки. А больше всего вспоминается настроение: это праздник, а значит, будет очень вкусно. Вечером папа застилал стол, обязательно покрывал его сеном. Затем — молитва...» — рассказывает 73–летняя Тереса Плясун.

    Как в Минске под одной крышей без особых проблем уживаются ресторан итальянской кухни и суши–бар, так и в Браславском районе буквально в нескольких километрах друг от друга соседствовали деревенская кухня и хуторская. Пока выходцы из крупных населенных пунктов рассказывают об ужасах голодных лет, про то, как в отсутствие хлеба варили кашу из муки и молока, пекли ржаные драные блины «какоры», пока без устали повторяют родительские поговорки вроде «Багацце, калi дзецi не галадаюць», родившиеся на отдаленных хуторах порой не понимают, о чем речь. Там, где привыкли рассчитывать только на себя, всего хватало:

    — Хуторская система — по сути, замкнутый мир, — анализирует Тадеуш Новогродский. — Люди держали сразу несколько коров: готовили сыры, творог. Растили свиней — а значит, на столе были и мясные блюда. Овец — им было где пастись. Здесь процветало ткачество, ели баранину. А также (в медицинских целях) использовали овечий жир — «лой» по–местному. А туберкулез, кстати, лечили жиром собачьим.

    Кулинарным брендом Браславского района, уверены ученые, исследующие традиции питания, должны стать гульбишники — блины из толченого картофеля, муки, сметаны, яйца и творога, разрезанные на куски, залитые маслом или сметаной и запеченные в печи. Подобный рецепт, равно как и рецепт московских сканцев — небольших творожных булочек, иногда с добавлением грибов, — можно выведать у староверов. В гости к ним — в деревню Кирилино, расположенную по берегам речушки Плесовицы, — как раз и собиралась группа студентов.

    — Нам одна бабка рассказывала, что в гульбишники даже боб пареный добавляли. Просили показать мастер–класс, но это блюдо делается долго и сложно, да и готовят сейчас его не каждый день. А еще нам интересен быт староверов. В народе мнение о них такое: люди хорошие, только никогда не подадут тебе воды в той кружке, из которой пьют сами, — говорит Тадеуш Новогродский. — Вот мы и посмотрим...

    Рецепт ройки

    Начинить свиные кишки картофельным пюре и хорошо зажаренными меленькими кусочками сала, поджарки или грудинки в пропорции 4:1, добавить немного соли и черного перца. Поставить в духовку на средний огонь на 10 минут, а затем доводить до готовности на самом слабом огне полчаса. Дать остыть до теплого состояния и выложить на тарелку. Посыпать жареным луком.

    Рецепт гульбишников

    Отварить картофель и сделать из него пюре. Зажарить лук. Перетереть через сито творог, размешать со сметаной, взбить яйцо и добавить пюре либо же соединить все ингредиенты при помощи блендера. Посолить, засыпать лук. Форму для выпечки смазать маслом, выложить массу и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на полчаса — до зарумянивания. Запеканку полить маслом или сметаной.

     

    deu@sb.by 

     

    Фото: Александр Ружечка, Павел Чуйко.

    Советская Белоруссия № 144 (24774). Пятница, 31 июля 2015

     

    Автор: Дмитрий УМПИРОВИЧСБ. Беларусь сегодня

Комментарии (0)