19 Мая, 2019 Воскресенье

Рассекреченный десерт

  • 05 июля 2017 Экономика Русский 0

    Как вы думаете, сколько мороженого продается в Минске ежегодно? В Главном управлении потребительского рынка Мингорисполкома сообщили, что в 2016 году было продано 8,2 тысячи т сладкого продукта. Это по 3 кг на каждого жителя столицы, включая младенцев

    Если дальше говорить о цифрах, то 40 % от общего объема городских продаж составила продукция Минского хладокомбината № 2.

    Главные хранители холода

    Во время очередной творческой планерки агентства «Минск-Новости», которая прошла на этом вкусном и загадочном предприятии, у многих исполнилась давнишняя детская мечта: журналисты увидели, как делается мороженое.

    Кроме него здесь налажено производство безалкогольных газированных напитков и питьевой воды, пельменей, булочно-кондитерских изделий. Также в межсезонный период предприятие обеспечивает торговлю, общепит и учреждения закрытого типа мясо-молочной продукцией, которая закупается у производителя и хранится в морозильных цехах. В 2016 году заложили 500 т свинины, 100 т говядины и 350 т сливочного масла. Мороженое же производится на комбинате более 60 лет. 35 лет назад для его производства было создано специальное подраз­деление — фабрика мороженого. Сегодня ассортимент холодного лакомства насчитывает чуть больше 70 видов: эскимо, в стаканчиках, брикетах, ведрах различной фасовки, целлофане и т. д. Плюс ко всему предприятие использует вафли собственной выпечки.

    Фабрика грез

    Итак, мы направляемся в святая святых детских (и не только) грез и мечтаний — на фабрику по производству мороженого.

    Само производство начинается с небольшого по меркам крупного производителя вафельного цеха. В аккуратном и ухоженном как снаружи, так и внутри здании выпекаются листовые пластинки и стаканчики. Рецепт теста не менялся десятилетиями и соответствует еще советским ГОСТам: пятьдесят на пятьдесят муки пшеничной высшего и первого сортов, масло растительное и соль. Две почтенного возраста печи со своей задачей справляются неплохо, даже освоили выпечку конусов. В перспективе планируется заменить их на более современные и производительные.

    Далее дорога лежит непосредственно на саму фабрику. По ходу инженер-технолог Елена Сычева рассказывает, из каких продуктов минские мастера творят мороженое.

    После установки двух новых итальянских линий на хладокомбинате № 2 стали выпускать пломбир, расфасованный в глазированные шоколадом сахарный и мини-рожок.

    Честное мороженое

    Советский ГОСТ по отношению к холодному лакомству был одним из жесточайших в мире: все производимое мороженое должно было быть изготовлено только из натуральных продуктов. Несмотря на другие времена, минские мороженщики остались верны как советским стандартам, так и своим почитателям. Во всей продукции хладокомбината основу основ по-прежнему составляют натуральное молоко жирностью 3,2 % высшего сорта и экстра и сливочное масло с содержанием 82,5 % жира. Все молоко комбинат закупает у производителей Минской области — серьезных и крупных хозяйств. Поступая на предприятие, оно проходит строжайший входящий контроль в собственной аккредитованной лаборатории. В придачу за качеством следят районная и городская санитарные службы.

    Сердцем всей фабрики называют аппаратное отделение. В помещении — лабиринт из тесно переплетенных труб разного диаметра, витает приятный молочный аромат вареной сливочной пенки. Всеми процессами здесь управляет электроника, которую обслуживают два оператора. Прямой контакт человека и сырья не допускается.

    В этом отделении предварительно приготовленная смесь из молока, масла, сахара, молока сухого и ароматических веществ подогревается до растворения при температуре +45 градусов, фильтруется, чтобы избавиться от комочков, далее — процесс гомогенизации (дробление жировых шариков). В это же время окончательно погибают все вредные бактерии и мик­роорганизмы. После тепловых процедур смесь пастеризуют при температуре до +87 и затем охлаж­дают до -6 градусов в 6-тонных резервуарах кратко­временного хранения. Они называются танки. Отдохнув в них, масса приобретает тот самый ароматно-сливочный вкус. Нам удалось подсмотреть, как варится будущее крем-брюле: сгущенное молоко и сахар разогреваются до тех пор, пока не станут карамельного цвета (помните, так сгущенку варили). На 2 т мороженого добавляют 235 кг вареной сгущенки — и крем-брюле готово!

    Все дело в пузырьках

    Далее действо перемещается во фризеро-фасовочный цех. Должны честно признаться: это самое интересное и вкусное место на всей фабрике.

    Что такое мороженое? Сладкий замороженный взбитый продукт. Задача фризера — насытив кислородом, превратить кремообразную смесь в воздушное мягкое лакомство. Кстати, как ни старайтесь, в домашних условиях добиться такой консистенции невозможно. Без наполнения воздухом из морозилки достанете твердый ледяной брикет.

    Мороженое наливается в стаканчики, конусы, формируется в брикеты автоматически. Из фризера оно поступает с температурой -4… -6 градусов и на конвейерной ленте направляется в морозильный аппарат, где будет закаляться потоком холодного воздуха прямо-таки в арктических условиях: при -40 °С в течение 20 минут. У эскимо свой путь закалки — через эскимо-генераторы, откуда выйдет, имея температуру от -10 до -12 °С. И дальше все мороженое отправится полтора суток дозакаливаться в камеру шоковой заморозки. Такая криотерапия позволяет сохранить все полезные свойства.

    Теперь молочно-замороженное счастье готово отправиться в магазины, чтобы каждый день дарить праздник всем поклонникам.

    Минский хладокомбинат № 2 — единственное белорусское предприятие, которое входит в Союз мороженщиков России.

    Автор: Ирина РЖЕУССКАЯМинский курьер

Комментарии (0)