09 Декабря, 2021 Четверг

Почему не весь хлеб одинаково полезен? Эксперты оценили качество белорусского хлеба

  • 15 марта 2016 Общество Русский 0

    УВАЖАЕМЫЕ читатели, представляем вашему вниманию премьеру рубрики «Экспертиза «СГ». Журналисты при помощи специалистов помогут разобраться в многообразии не только продуктов питания, но и непродовольственных товаров. На что обратить внимание при покупке, какие компоненты могут быть небезопасны для здоровья и всегда ли цена гарантирует качество?

    ОБ ЭТОМ и не только в редакции «СГ» дискуссировали заместитель директора научно-производственного республиканского дочернего унитарного предприятия «Белтехнохлеб» НПЦ Национальной академии наук по продовольствию Наталья ЛАПТЕНОК и доцент кафедры эндокринологии Белорусского государственного медицинского университета кандидат медицинских наук Елена ШИШКО.

    «СГ»: — Накануне Дня защиты прав потребителей, который в этом году посвящен здоровому питанию, мы решили поговорить о самом главном для каждого белоруса продукте — хлебе. Выбор его весьма широк: черный, белый, «французский» и «итальянский», с различными добавками… Мы, потребители, признаться, в растерянности. И все чаще задаемся вопросом: а весь ли хлеб в таком случае одинаково полезен? 

    Н. ЛАПТЕНОК: — Я считаю, хлеб — это исключительно ценный и полезный продукт. Недаром в древности говорили, что в нем — здоровье и сила.  И как специалист-технолог могу привести много аргументов в его защиту. Это незаменимый источник питательных веществ, растительного белка, аминокислот, витаминов группы В, пищевых волокон. Опять же, в хлебе мало жира! Да, присутствуют и углеводы, которых многие боятся. Но не будем забывать, что  это источник энергии для организма.  

    Е. ШИШКО: — Частично с вами могу согласиться — и с медицинской точки зрения этот продукт полезен. И все же есть веское «но»: только в определенных количествах. Действительно, сегодня выпекают вкусный хлеб. Может, даже слишком…  С добавлением сахара, вкусовых добавок. И из-за этого его хочется есть, есть и есть.  И вот это уже не совсем хорошо. Я бы посоветовала ограничить хлеб в своем рационе. Особенно людям с избыточным весом.

    «СГ»: — Мы предлагаем поучаствовать в небольшой дегустации  разных видов хлеба: с кунжутом (1), из смеси ржаной и пшеничной муки (2), с добавлением гречневой (3), с семечками (4), из ржаной (5). Первое изделие выпекли в цехе супермаркета, остальные — на различных хлебозаводах. Заметим, перед нами не стоит задача выбрать лидера или аутсайдера. Но можно ли на глаз, цвет и вкус определить качество хлеба? 

    Н.  ЛАПТЕНОК: — По внешнему виду каким должен быть хлеб? Гладкая или шероховатая поверхность, без крупных трещин и подрывов, пропеченный мякиш, с развитой пористостью, без  наличия больших пустот, вкус и запах, свойственные хлебобулочному изделию. Вот, к примеру, образец под номером один — с пористостью неравномерной. Но полезность изделия зачастую не зависит от внешнего вида.

    Качество можно определить так. К примеру, по цвету и поверхности корки. Она не должна быть горелой. Обратите внимание на мякиш на срезе. В образце № 3 мы видим уплотнение  по периметру корки — так называемый закал, и он небольшой. Это не говорит о плохом качестве изделия и о том, каким оно окажется на вкус. Это могут быть технологические особенности оборудования. Такое допускается в наших СТБ! Так что все представленные образцы можно  покупать.  

    Е. ШИШКО: — Покупать-то можно, но все ли из представленных образцов одинаково полезны?  Самый вкусный хлеб, конечно, с семечками. Здесь это образец под № 4. Если я себе и позволю съесть такой хлеб, то ограничусь двумя-тремя ломтиками в день. Лучше делать акцент на ржаном продукте. В нем больше клетчатки, меньше сахара. Полезны изделия с отрубями. Такие продукты помогают нормализации уровня  холестерина, сахара в крови. Хлеб с кунжутом? В его семенах много кальция, но их, как правило, в больших количествах не добавляют. Поэтому не стоит уплетать продукт с кунжутом в надежде получить достаточную дозу этого микроэлемента. Обязательно нужно обращать внимание на состав. 

    «СГ»: — Вот этикетка одного их хлебов, которые у нас представлены: пюре картофельное, свежий картофель... Зачем его добавляют? 

    Н. ЛАПТЕНОК: — А  какой вред в этом видите вы?

    «СГ»: — Все мы знаем, что есть хлеб с картошкой в чистом виде — не совсем полезно для здоровья. А тут нам предлагают готовый микс из муки и корнеплода... Что думают врачи?

    Е. ШИШКО: — Если человек много двигается, ему необходима энергия, а самый лучший ее источник — сложные углеводы, которые будут работать в течение дня. В этом случае микс можно есть без опаски. А если мы говорим о тех, кто ведет малоподвижный образ жизни, имеет лишний вес, то я бы хлеб с содержанием картофельного пюре рекомендовала ограничить, причем даже если это полезные углеводы! 

    Н. ЛАПТЕНОК: — Такие выводы преждевременны. Хочу заострить ваше внимание на том, что количество картофельного пюре, которое добавляют в хлебобулочные изделия, настолько мало, что не окажет никакого вреда на здоровье человека и вы абсолютно его не почувствуете на вкус.

    «СГ»: — Но тогда зачем оно в хлебе? В чем его технологическая фишка?

    Н. ЛАПТЕНОК: — В технологии производства определенных сортов хлеба оно используется при приготовлении заварок. 

    Е. ШИШКО:  — Посмотрим этикетку более внимательно. Вот в составе одного из хлебов есть антислеживатель — ферроцианид калия...

    «СГ»: — Слышали, что его применяют и в не пищевой промышленности. Разве может быть что-то химическое — полезным?

    Н. ЛАПТЕНОК: — Подождите, смотрим внимательно, где указан ферроцианид калия? В составе соли пищевой йодированной, а уже в скобках антислеживатель. То есть этот компонент находится в соли! Ее мы каждый день добавляем  в супы, котлеты и салаты... И никто не возмущается.

    Аналогично возникает вопрос и в отношении маргарина. Если вы купили в магазине маргарин и приготовили дома хлеб. Многие считают, что это более полезно, и не смотрят, что входит в состав  маргарина. Производитель же обязан в соответствии с правилами маркировки расписать все составляющие. Потом потребитель смотрит, что в хлебе есть добавка Е, хватается за голову и говорит, что на заводе напичкали изделие всякими добавками. Нужно уметь грамотно читать этикетку. Если мы уберем все скобочки, что останется? Смотрим: мука ржаная, вода питьевая, мука пшеничная второго сорта, смесь сухая хлебопекарная гречневая, мука текстурированная гречневая, солод ржаной, соль пищевая поваренная йодированная... Ничего химического.

    «СГ»: — Получается, нет смысла покупать домой хлебопечку? Домашние изделия — не лучше? 

    Е. ШИШКО: — Могу сказать одно, что если есть хлебопечка, то появляется соблазн приготовить какую-то выпечку. Следовательно, если делать это часто, то на здоровье в итоге скажется все не очень хорошо.

    Н. ЛАПТЕНОК: — К тому же мы уже говорили, что ржаной хлеб более полезный. В домашних условиях его может испечь лишь несколько процентов хозяек. Это очень сложная технология. На его изготовление — от начала производства закваски, которая раскрывает вкус и придает аромат продукту, до конечного результата уходит 16 часов! Едва ли кто-то сможет уделить такому процессу столь длительное время, поэтому зачастую дома пекут пшеничные хлеба.

    «СГ»: — А что вы скажете по поводу хлеба из торговых сетей? Ведь во многих есть свои производства. У нас на дегустации тоже представлен такой хлеб... 

    Н. ЛАПТЕНОК: — На хлебозаводах всегда используются натуральные продукты, отсюда и длительность производства, о котором мы уже говорили. В торговых же центрах такие изделия готовят по ускоренной технологии. В магазинных пекарнях невозможно иметь развернутую схему тестоведения. Все сырье загружается, как правило, в одну емкость, дается какое-то время для брожения и выпекается изделие. Безусловно, туда добавляются улучшители, какие-то ферментные препараты, для того чтобы получить объем, которые на заводе появляются в процессе естественного брожения и влияния закваски. При этом тот же темный хлеб, который покупатели воспринимают как ржаной, таковым зачастую не является. Это затемненный мякиш, который получается из-за действия различных добавок. Они могут быть как натуральными, так и нет. В этом тоже есть уловка. Но опять же сказать однозначно, что это вредно, нельзя. Все эти вещества разрешено применять в пищевой промышленности Минздравом РБ.

    «СГ»: — Мы много говорили о черном хлебе, а что насчет белого? Едва ли те, кто следит за фигурой, его включают в ежедневный рацион… 

    Е. ШИШКО: — Белый хлеб, как и черный, содержит сложные углеводы. И нельзя сказать, что всем они вредны. Только определенным людям не рекомендуется их употреблять, например, тем, у кого есть избыточный вес. Идеально есть белый хлеб в первой половине дня, и хорошо, если это будет всего один кусочек. Если же вес нормальный, человек много двигается, тогда можно и больше — два-три ломтика.

    Н. ЛАПТЕНОК: — Все мы все равно хотим, даже если садимся на диету или имеем избыточный вес, употреблять сладости. Нашим предприятием проведены научные исследования и разработаны сладости мучные «Янтарь» диетические, предназначенные для питания при атониях кишечника и бисквит диабетический «Здравушка», предназначенный для лиц с заболеванием сахарным диабетом, а также 3 наименования тортов и пирожных с пониженной энергетической ценностью.

    Е. ШИШКО: — На сахарозаменителях?

    Н. ЛАПТЕНОК: — Конечно. В этих мучных изделиях, например, повышено содержание пищевого волокна. Наряду с этим есть и сладость. На упаковках, кстати, указано, что продукт диетический...

    Е. ШИШКО: — Но это подвох для людей! Слово «диетический» сбивает с толку — многие считают, что такой продукт можно есть килограммами. Дело в том, что в качестве сахарозаменителей в основном используется фруктоза. Она по калорийности такая же, как и обычный сахар. И вес можно очень легко набрать. Покупатель смотрит — продукт диетический, без добавления сахара, клюет на такую удочку и ест в больших количествах. 

    Н. ЛАПТЕНОК: — Фруктоза сейчас не используется при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В некоторые добавляется, например, сорбит.

    Е. ШИШКО: — Ну это уже лучше — он менее калорийный. Но сегодня есть более удачный сахарозаменитель — стевия. Используете ее в производстве?

    Н. ЛАПТЕНОК: —  Да, используем.

    Е. ШИШКО: — Это идеальный вариант. Но в любом случае нужно помнить об ограничениях.

    «СГ»: — Мы выяснили, что семечки в хлебе полезны не всем. Да и сухофрукты на самом деле тоже продукт особый. В чистом виде врачи их не рекомендуют есть в больших количествах — в них много сахара, углеводов... Удивительно в этом отношении то, что  хлеб с такими добавками позиционируется как продукт для здорового питания…

    Е. ШИШКО: — В семечках много жиров. Хотя  в них есть и полезные микроэлементы, витамины. Но если есть хлеб с семечками в больших количествах — это скажется на массе тела. Консультируя пациентов, обязательно спрашиваю: не злоупотребляете ли вы хлебом с семечками? И многие отвечают: да, это мой любимый хлеб, и предпочитают покупать именно его!  

    Мало кто знает, что хлеб с семечками и просто семечки в чистом виде повышают вес. Можно съесть его пару ломтиков, но не больше. Причем это должно быть нерегулярно.  Что касается хлебов с сухофруктами, здесь тоже есть свои особенности. Людям с повышенным сахаром в крови, которые каждый день едят такой хлеб, следует задуматься и ограничивать его в рационе. Своим пациентам  все-таки порекомендую хлеб с содержанием клетчатки, отрубей и бездрожжевой. Дрожжи снижают усвояемость других микроэлементов и веществ на уровне кишечника, усиливают процесс брожения.

    Н. ЛАПТЕНОК: — А я хочу поспорить с вами. Причем очень. Ваше мнение важно, но, вероятно, после того, что скажу я, оно поменяется... В природе существует более 700 видов дрожжей, они нас окружают даже в воздухе. В таком случае можно спорить и говорить о том, что нам даже дышать вредно. Дрожжевые бактерии и дрожжи, которые используем при производстве хлебобулочных изделий,  жизнеспособны при температуре 50 градусов. А хлеб выпекается при температуре 180—250 градусов. Значит, в готовом продукте их попросту нет. Он не может спровоцировать никакого брожения в организме. 

    «СГ»: — Но покупатель на этикетке читает: дрожжевой или бездрожжевой... 

    Н. ЛАПТЕНОК: — Все сырье, которое входит в состав, маркируется на этикетке... Дрожжи прессованные используются для биологического способа разрыхления хлеба. Это невредно. По логике, так как дрожжи погибают при высокой температуре, на всех этикетках можно написать: «бездрожжевой»!

    «СГ»: — Хлеб с витаминами: калием, витамином Д, йодом... Нет ли здесь уловки производителей? Если при высокой температуре исчезают дрожжи, то не испарятся ли здесь и витамины? 

    Е. ШИШКО: — Не секрет, что термообработка снижает концентрацию  витаминов и микроэлементов. Тот же йод. Масштабно в продукты на предприятиях добавляется йодированная соль. Какой-то процент ее в изделии сохраняется. Но если даже есть только хлеб с йодом, мы не восполним его дефицит в организме. 

    Н. ЛАПТЕНОК: — Есть коэффициенты сохраняемости. Все, что добавляется в хлеб, — не просто так. Производитель гарантирует, что вы это получите. Но нельзя подходить к тому, что съели буханку хлеба — и получили все необходимое, это же не таблетка. Обогащенные изделия несут в себе не менее 15 процентов от суточной потребности витаминов или минералов. 

    Е. ШИШКО: — Витамины у нас в организме не синтезируются, и продукты — единственный источник. 

    «СГ»: — Но есть еще и хлеб для категорий людей с различными заболеваниями. Достаточно ли таких изделий изготавливают производители?

    Н. ЛАПТЕНОК: — Болезней много. Но, пожалуй, самые актуальные разработки — для диабетиков, больных целиакией и фенилкетонурией. Для последних хлеб и вовсе должен быть особенным — с отсутствием глютена, белка, фенилаланина, которые они не переносят. Основа хлеба — мука, в которой содержится глютен, который противопоказан таким больным. Было очень непросто сделать особенный продукт. Но мы его изобрели. Безглютеновый хлеб сегодня выпускают в Слуцке, Гродно, Лиде, Борисове. Такой продукт пекут под заказ в строго определенные дни. Это может быть всего десяток булок, которые изготовлены практически вручную. Для тех, у кого установлен диабет, разработаны диабетические хлебобулочные изделия для питания людей с нарушением углеводного обмена.

    «СГ»: — Чего должно быть меньше в таком хлебе?

    Е. ШИШКО: — Меньше жиров, нужно использовать сложные  углеводы, а не простые, и вместо обычной глюкозы — сахарозаменители. И, конечно, возможно добавление клетчатки.

    Н. ЛАПТЕНОК: — В разработанных изделиях использованы новые виды сырья: инулинсодержащий препарат, бета-глюкан и другие.

    Е. ШИШКО: — Ну это не влияет на содержание инсулина. Инулин полезен всем, поскольку отвечает за поддержание микрофлоры кишечника. 

    Н. ЛАПТЕНОК: — И такой хлеб для жителей с сахарным диабетом сегодня на рынке есть. Более того, ГУ «Республиканский НПЦ гигиены» были проведены медико-биологические исследования разработанных изделий  и получено заключение, что хлебобулочные изделия могут быть предложены в качестве лечебно-профилактического питания при ишемической болезни сердца, сахарном диабете, артериальной гипертензии. А также в качестве пищевого фактора, препятствующего преждевременному старению. 

    В любом случае, хлеб однозначно должен быть в рационе человека. Более того, это уникальный продукт, поскольку, даже черствея, он не теряет своих полезных свойств и никогда не приедается. 

    Е. ШИШКО: — Польза, безусловно, в хлебе есть. Но как бы он ни был замечателен, если его есть бесконтрольно, то это только навредит.

    Н. ЛАПТЕНОК: — Как и любой другой продукт.

     

    korenevskaja@sb.by

    borisovez@sb.by

    P.S. Предлагаем подключаться к дискуссии. О каком товаре или продукте вам интересно услышать экспертное мнение? Ждем ваших писем по адресу sg@sb.by или по телефону 287-18-43.

    Автор: БОРИСОВЕЦ Наталья, КОРЕНЕВСКАЯ Анна АдамовнаСельская газета

Комментарии (0)