15 Сентября, 2019 Воскресенье

На хлебном месте

  • 12 сентября 2019 Общество 0

    Лишь недавно закончилась уборка колосовых, а хлеб из муки нового урожая — уже на прилавках. Этап для хлебозаводов всегда очень ответственный. Ведь мука муке рознь. Поэтому о новых поставках мелькомбинаты предупреждают заранее. Как пекут такой хлеб? Корреспонденты «СБ. Беларусь сегодня» узнали тонкости на минском хлебозаводе № 3, одном из старейших в городе.


    У пекаря минского хлебозавода № 3 Влада Слыша хорошее настроение.

    — В сутки предприятие выпускает до 30 тонн хлебобулочных изделий. В структуре Минскхлебпрома это лишь  16,2%. Но главное наше отличие — продукция собственной разработки с улучшенными функциональными характеристиками, — вводит в курс дела директор Петр Столяров

    С его приходом на завод в 2003 году была проведена полная модернизация производства. И ежегодно технологи предприятия предлагают 4 — 5 новых сортов хлеба. 

    — Сегодня, например, уже не в моде кислые хлеба. Не пользуются прежним спросом хлеба высококалорийные. Люди больше следят за правильным питанием, и хлебопеки должны это учитывать. Вместе с наукой работать на опережение, менять рецептуры и предлагать потребителю более здоровый продукт, — директор и сам принимал участие в разработке новых рецептур: «Маяка», «Корабельного», «Балтийского»… Откуда морские названия? Признается, служил в молодости на военном корабле… С «Корабельным» и вовсе связана целая история: в петровские времена, когда в России начал строиться флот, ходовым был именно такой хлеб, с большим содержанием цельного и дробленого зерна.

    Дмитрий Захаров, тестовод.


    Производственно-технологическая лаборатория — это сердце предприятия. Инженер-технолог Татьяна Рудая отмечает: именно отсюда начинается путь каждого нового вида хлеба. Некоторые разрабатываются до полугода. 

    — Из последних новинок батон с добавлением цельнозерновой муки и цветочного меда, без сахара… Только начали его производить. С учетом тенденций в здоровом питании. На очереди безсолевой хлеб — его разработкой также уже занимаемся. 

    Вместе с Татьяной мы направляемся на хлебный участок, где работа идет круглые сутки, в три смены (всего на производстве хлеба на заводе заняты около 130 человек). На передовой тут заварщики. В огромных баках готовят заварку сразу для нескольких сортов… Процесс длительный, может растягиваться до двух суток. Основные 4 стадии: осахаривание заварки, заквашивание, брожение и замешивание теста. Некоторые хлеба пятистадийные — добавляется еще опара. 

    — Какой сделают заварку, такой на выходе и хлеб получится, — подчеркивает инженер-технолог. 

    Хоть заварщик и работает по определенной схеме, он должен учитывать множество нюансов. В том числе качество сырья и даже пору года. Зимой, например, мука более холодная, значит, времени для осахаривания заварки и сбраживания нужно больше. 

    — Сложнее всего, конечно, в ночную смену. Но мы всегда друг друга подбадриваем, — стаж Галины Гринь на предприятии составляет 28 лет. — Заварка — живая культура. Нужно все время быть начеку… 

    Галина Гринь, заквасчик.

    Татьяна пробует содержимое одного из чанов. Остается довольна результатом, уже на этом этапе может определить качество будущего хлеба. 

    Следующий этап — замес теста. Наблюдаем за работой тестоводов: им достается полуфабрикат, в который ингредиенты добавляются строго по рецептуре — мука, соль, сахар… Сотрудницы ловко перемещают дежи с сырьем, хотя в каждой по 110 — 150 килограммов теста. Тут же линия замеса теста, которое готовится по ускоренной технологии. 

    Есть ли разница: печь хлеб из муки старого или нового урожая? Технолог отмечает, она в любом случае соответствует ГОСТу, хоть и немного может отличаться по качеству. Но потребитель не должен это почувствовать. 

    Поэтому есть определенные технологические приемы. Например, если обычная отлежка муки после того, как она поступает на предприятие, 6 — 8 суток, то у муки нового урожая — до 15 — 20. 


    После того как готовое тесто выбродит (это еще минимум час), оно по специальным трубам поступает на этаж ниже, на формовку. Тестовые заготовки формовщик ловко обкатывает в муке и выкладывает в специальные платки. Тут свои нюансы. С одной стороны, работа чисто механическая, монотонная. С другой — не менее ответственная. Хоть тесто и подается на формовку автоматически, уже поделенное на порции, вес заготовок нужно контролировать, время от времени проверять на весах. У Людмилы Михайловской, машиниста тесторазделочных машин 4-го разряда, глаз наметан: безошибочно определяет маловесные заготовки подового хлеба. По соседству хлеб формует Татьяна Куликовская, он будет уже другой по форме, кирпичиком, присыпанный овсяными хлопьями. Не скрывает: в магазине всегда выбирает товар, который делала сама, и другим советует. Гордится своей работой. 

    После часа в расстойном шкафу будущий хлеб наконец попадает в печь, где люльки двигаются с определенным шагом, — продукция выпекается по зонам. На этом участке знакомимся, пожалуй, с одним из самых молодых сотрудников завода — 18-летний Влад Слыш, пекарь 3-го разряда, работает тут чуть больше года. Пришел по распределению после окончания ГПТК хлебопечения и уверен, что хочет связать с пищевой промышленностью свою жизнь. Продолжает учебу, повышает квалификацию. И мечтает в будущем открыть собственную пекарню. 

    …Влад слышит характерный звонок. Готова очередная партия. Открывает печь, выкатывает тележку с румяными батонами и… поливает их небольшой струей воды. Это придает готовому продукту характерный блеск. Выкладывает изделия на транспортерную ленту для охлаждения. Запах необыкновенный. Так и хочется снять пробу с пылу с жару. 

    Теперь партию хлеба ждет проверка на соответствие органолептическим показателям, а это и запах, и вкус, и цвет, и состояние мякиша. Только потом продукция упаковывается и отправляется по магазинам на радость покупателям. 

    dekola@sb.by
    Теги: 
    • {Нет тегов}

Комментарии (0)