Где и как пекут настоящий хлеб? Чем он отличается от того, который готовят в мини-пекарнях по ускоренной технологии? Какой из них не только вкусный, но и полезный? Ответы на эти насущные вопросы искала наш корреспондент
Путь лежал на столичный хлебозавод № 6, входящий в состав КУП «Минскхлебпром». Оказалось, что именно здесь и еще на пяти таких же предприятиях как раз и делают тот самый правильный хлеб, а значит, гарантированно вкусный и полезный. Это подтверждает технология: производство одной буханки может длиться до 16 часов. За это время хлеб проходит все стадии приготовления и на каждом этапе созревает до нужной кондиции естественным образом. В свою очередь, в небольших пекарнях и цехах из-за отсутствия больших площадей и технологических линий, а также в целях экономии средств и времени производители зачастую кладут в тесто всевозможные добавки. И почему-то все эти добавки называют улучшителями, хотя по сути они ускорители. Впрочем, такое явление легко объяснимо: гораздо охотнее мы купим улучшенный хлеб, нежели ускоренный. Но многие предпочитают настоящий, и с ними не поспоришь.
С умом и по совести
В основе каждой заводской буханки — неизменные вековые традиции. По-прежнему в составе мука, соль, вода. Разумеется, технологи неустанно привносят в рецептуры множество творческих решений. При этом присутствие в хлебе применяемых ингредиентов не только улучшает его вкусовые качества, но и усиливает положительное влияние этого незаменимого продукта на здоровье человека. Кстати, хлебопеки рассказали по секрету, что сейчас среди минчан популярен заварной ржано-пшеничный хлеб, и показали, как его готовят. Технология сложная, длительная и не терпит суеты. Это тот самый хлеб, который делают 16 часов. Одну только заварку готовят в несколько этапов.
— Процесс приготовления хлеба начинается с поступления муки на предприятие, — рассказывает главный технолог КУП «Минскхлебпром» Ирина Кононова. — В обязательном порядке проводим входной лабораторный контроль ее качества. Затем муку просеивают, пропускают через магнитоуловители и направляют на производство. Настоящий ржаной и ржано-пшеничный хлеб получается только при использовании натуральных заварок, которые готовят на предприятии. Именно такая технология позволяет хлебу быть вкусным и свежим долгое время без введения в рецептуру улучшителей и консервантов. Далее заварку подают на заквашивание. Здесь в результате деятельности чистых культур молочнокислых бактерий формируется фруктовый кисломолочный вкус полуфабриката. Этот процесс длится около трех часов при постоянной температуре. Заключительный этап — сбраживание заварки специализированными штаммами микроорганизмов в течение опять-таки трех часов. В результате указанных этапов созревания заварка приобретает необходимые параметры для ведения технологического процесса — кислотность, подъемную силу и другие. Такая последовательность всех стадий производства позволяет исключить применение улучшителей и консервантов.
Готовая ржаная заварка автоматически подается на замес теста. Сюда же по заданной программе тестовод отправляет остальные компоненты и запускает процесс. Затем не менее двух часов длится естественное брожение теста. В результате оно увеличивается в объеме и приобретает должный вкус и аромат.
Далее тесто делят на куски заданной массы и формы — заготовки, которые автоматически укладывают в люльки расстойного шкафа. Здесь они подходят, начинает формироваться пористая структура будущего хлеба. Этот процесс длится 60-90 минут.
Следующий этап — финальный. Заготовки отправляют в хлебопекарную печь — огромный автоматизированный конвейер длиной около 20 метров. Он состоит из трех отсеков с разной температурой внутри, которая строго контролируется. На выходе получаем румяные ароматные буханки. Так рождается хлеб.
Компетентно
Что же содержат изделия, которые пекут с использованием хлебопекарных улучшителей? На этот вопрос отвечает директор государственного предприятия «Белтехнохлеб» Лариса Колосовская:
— В мини-пекарнях ввиду ограниченных технологических возможностей сразу смешивают все ингредиенты, замешивают тесто и затем оставляют его бродить. Правда, только всего минут на 40-50. Чтобы оно подошло за это время, производители используют так называемую технологию ускоренного созревания, добавляя в тесто хлебопекарные улучшители. Это такие элементы, как улучшители окислительного действия (аскорбиновая кислота Е300), азодикарбонамид (Е927а), перекись кальция (Е930) и другие. Применение данных улучшителей повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего возрастает объем хлеба, улучшается эластичность и структура пористости мякиша. Применяют также улучшители восстановительного действия —
L-цистеин и его калиевые и натриевые соли (Е920), тиосульфат натрия (Е539). При грамотном их применении увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным и разрыхленным, трещины и подрывы на поверхности изделий сглаживаются. Чаще используют улучшители окислительного или восстановительного действия в комплексе с ферментными препаратами, эмульгирующими добавками, способствующие улучшению физических свойств теста, увеличению объема хлеба, улучшению структуры мякиша, его осветлению, а также замедлению процесса очерствения. Все эти вещества разрешено применять в пищевой промышленности. При этом хотелось бы обратить внимание потребителей, что хлеб полезен не только без использования химических добавок, но и с применением обогащающих компонентов (витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон), направленных на укрепление иммунитета у детей школьного возраста, на улучшение физического состояния пожилых людей, для профилактического питания лиц с сахарным диабетом, а также приготовленной на основе цельного зерна. Полезность таких хлебобулочных изделий подтверждена медико-биологическими исследованиями.
Почувствуйте разницу
Как вы поняли, хлебная химия, как и любая другая, может улучшить только внешний вид изделий, но не добавить полезности. Вот вам и разница между настоящим хлебом и ускоренным. Поэтому, выбирая его в магазине, попытайтесь определить, какой у вас в руках — правильный или улучшенный. Просто сожмите буханку. Заводская будет упругой и сожмется не более чем в два раза. Приготовленную по ускоренной технологии можно и в пять раз сжать, потому что она, скорее всего, будет очень пористой. Но уже на следующий день от этих качеств не останется и следа. В любом случае внимательно читайте, что написано на этикетке. Добросовестный производитель всегда указывает полный состав продукта. А что покупать, решать вам, потребителю.
Комментарии (0)